Поверка общепита СЭС: что такое, как подготовиться, чего ждать?

Проверка Роспотребнадзора — настоящая гроза для ресторанов, столовых, небольших кафешек и не только. Санитарно-эпидемиологические службы могут в принципе проверить соблюдение санитарных норм, прав потребителей в любом предприятии малого или среднего бизнеса. Поэтому к проверке СЭС необходимо всегда быть готовым. В противном случае можно столкнуться с большими штрафами или вовсе закрытием заведения. 

Что такое проверка СЭС?

Проверка СЭС — это ряд проверочных мероприятий, направленных на определение соблюдения конкретным предприятием актуальных санитарно-эпидемиологических норм. Представители службы могут проверять как непосредственное помещение, так и прилегающую к нему территорию. Они имеют законное право на вынесение санкций в случае несоответствия объекта установленным нормативам. 

Проводится санитарная проверка в присутствии лица, представляющего проверяемый объект (чаще всего — руководитель). Процедура может включать в себя визуальный осмотр, изучение работоспособности инструментов, взятие проб продукции, воды и не только. По своему типу проверочные мероприятия делятся на плановые и внеплановые. 

Плановые проверки Роспотребнадзора

Под плановыми проверками Роспотребнадзора понимаются проверочные мероприятия, выполняемые в предварительно установленные сроки. Устанавливается график их проведения на год вперед. Узнать, грозит ли вам такая проверка в ближайший год, можно на официальном сайте Роспотребнадзора (по ИНН, ОГРН).

Важно: Перед выездом на проверку представители санитарно-эпидемиологической службы должны уведомить руководителя проверяемого объекта (минимум — за 10 дней). Отсутствие уведомления может стать основанием для их недопущения к проведению проверочных работ.

Раньше проверка Санэпидемстанции проводилась каждый год. Участь современных предприятий значительно облегчена: проверяющие мероприятия проводятся раз в 3 года.  

Внеплановые проверки Роспотребнадзора

Внеплановой называют проверку, которая проводится не по установленному графику. Она может быть проведена в абсолютно любое время по решению Главного санитарного врача. Даже в том случае, если конкретное предприятие уже проверялось СЭС совсем недавно. 

Причиной внеплановой проверки могут стать:

• Жалобы клиентов на качество услуг, товаров;
• Ухудшение санитарной обстановки в районе;
• Изменение эпидемиологической ситуации;
• Заявления сотрудников предприятия и не только. 

Но даже внеплановая проверка сопровождается уведомлением. Правда, предупреждают руководителя бизнеса всего лишь за сутки до прибытия представителей СЭС. Более того, внеплановая проверка общепита может вовсе не сопровождаться предупреждением. Причина — непосредственная работа с продуктами питания. Это позволяет санитарно-эпидемиологической службе проверять заведение без уведомления его руководителя. 

Проверка общепита: что особенного? 

Проверка СЭС общепита (как и любого другого предприятия) может быть документарной или выездной. В первом случае представители Роспотребнадзора проверяют только документацию компании. Такие работы могут быть выполнены даже в дистанционном режиме. Чего не скажешь о выездных мероприятиях. Они проводятся непосредственно на территории общественного заведения специалистом санитарно-эпидемиологической службы. 

Длиться любая проверка может на протяжении до 10 дней (кроме внеплановых, их продолжительность — 2 дня). За это время представитель СЭС комплексно проверяет общественное заявление в соответствии с основными требованиями к нему. Касаются они нескольких направлений деятельности. 

1. Хранение продуктов

Первое, что проверяет при проверке Роспотребнадзор, это систему организации и хранения продуктов питания. Особое внимание сотрудники СЭС обращают на:

• Сроки хранения продуктов и их соблюдение;
• Исправность и чистоту оборудования, где хранятся продукты;
• Насколько верно организовано разграничение рыбы, мяса, молочной продукции;
• Верно ли соблюдается температурный режим;
• Стерильна ли обстановка в зоне хранения.

При проведении проверочных мероприятий изучаются холодильники, складские помещения. Проверяется их чистота, а также соблюдение санитарных норм, действующих в соответствии с актуальными эпидемиологическими нормами. Так, в условиях коронавируса должны соблюдаться некоторые дополнительные требования:

• Регулярная дезинфекция рабочего инвентаря в соответствии с установленным графиком;
• Усиление работы системы вентиляции;
• Недопуск к работе с продуктами людей, болеющих простудным заболеванием, ОРВИ, вирусным заболеванием, сопровождающимся повышенной температурой.

Также внимание проверяющих может привлечь форма персонала, отвечающего за складское помещение. 

2. Обработка продуктов

Второй этап санитарно-эпидемиологического аудита — изучение особенностей обработки продукции. Главное, что проверяет Роспотребнадзор в общепите в овощных и мясо-рыбных цехах, — санитария. Весь инвентарь должен быть чистым, дезинфекции — проведены вовремя (учет ведется с помощью графика).

Также специалисты обращают внимание на наличие специального разделочного оборудования. В цеху должны иметься чистки для овощей, глубокие мойки для мытья продуктов, разделочные столы, все необходимые приспособления для резки. Причем для различных продуктов (рыба, овощи, молочная продукция) должен быть предусмотрен отдельный набор инвентаря. 

Важным объектом проверки является вода. Заведение общепита должно быть подключено к водопроводу. Если его вода небезопасна, то она должна добываться из других источников (но только при условии предварительного согласования с СЭС). 

3. Помещения общепита

Проверяют представители СЭС не только оборудования и условия хранения, но и в целом особенности помещений общепита. 

Важно: Полный перечень требований, положений вы можете изучить в документе СанПиН 2.3.6.107901. Также много полезной информации вы найдете в статье «Нормы СЭС для кафе». 

Среди основных требований к помещениям можно отнести:

• Наличие отдельных цехов для хранения продукции, ее обработки, готовки, приема пищи;
• Водонепроницаемые полы;
• Наличие исправных вентиляционных систем;
• Подключение помещений к системе отопления и т.д. 

Также в условиях распространения коронавирусной инфекции важным требованием остается соблюдение санитарных норм. Все помещения должны быть оснащены доступными дезинфекторами. Весь инвентарь помещений обязательно должен проходить регулярную дезинфекцию. Периодичность ее проведения зависит от потока клиентов (если речь идет о зале), объемов работ в цехах. К примеру, в ресторанах с повышенной загруженностью места общего пользования (столы, стулья) должны обрабатываться несколько раз в сутки. В небольших кафе — каждый день. Устанавливается периодичность дезинфекции помещений индивидуально. 

Проверка общепита Роспотребнадзором: что опасного? 

В проверочных работах СЭС нет абсолютно ничего опасного. Более того, они предназначены для того, чтобы предотвратить возможные нарушения и оградить предпринимателей от серьезных проблем (например: развитие инфекционных заболеваний на предприятии, отравление клиентов и т.д.). Бояться проверок не стоит. Но только в том случае, если вы к ним готовы. Важно понимать, что представители санитарно-эпидемиологической службы имеют право:

• Проводить проверочно-контрольные мероприятия без предупреждения (при наличии оснований);
• Изымать образцы продукции, пробы воды для дальнейшего проведения лабораторных исследований;
• Беспрепятственно передвигаться по всему помещению общественного заведения, а также прилегающей к нему территории;
• Проводить необходимые замеры, осмотры и т.д. 

Также они имеют право предоставлять рекомендации по улучшению санитарной обстановки, выносить предупреждения, штрафы. В их компетенцию входит и приостановка деятельности предприятия в случае его несоответствия установленным нормам. Поэтому поддерживать чистоту в помещениях общепита необходимо на постоянной основе. Также следует усердно готовиться к плановым проверкам — чтобы показать заведение с лучшей стороны. 

Правила подготовки к визиту представителей СЭС

Когда вы знаете, что проверяет Роспотребнадзор в кафе, ресторанах, столовых, подготовиться к проверке не составит труда. Все, что для этого необходимо, — это провести дезинфекцию помещений и инвентаря, проверить срок годности находящихся в холодильниках или на складах продуктов, убедиться в наличии необходимых сертификатов на продукцию. Вся подготовка сводится к самостоятельной проверке соответствия заведения установленным требованиям. 

Дополнительно необходимо:

• Провести очистку основных систем. Многие предприниматели забывают о необходимости регулярной проверки канализационных и вентиляционных систем. Именно они часто и являются причиной выписывания штрафов. Поэтому перед проверкой необходимо обязательно осмотреть системы и провести их полноценную очистку при необходимости. 
• Подготовить полный пакет документов. Представителей СЭС могут заинтересовать лицензии санитарных организаций, программа производственного контроля, документы об утилизации отходов различного типа (опасные, производственные), соглашение на обслуживание и т.д. Подробно изучить, какие документы нужны для проверки, можно на официальном сайте Роспотребнадзора. 

Также не лишней будет консультация сотрудников. Необходимо обязательно проверить знания персонала об основных правилах выполнения ими должностных обязанностей, напомнить о необходимости полного соблюдения установленных требований, поддержания опрятного внешнего вида. 

Правильная подготовка к проверке СЭС заключается в поддержке чистоты во всех помещениях и прилегающей территории, соблюдении основных требований к производственному процессу, обслуживанию гостей, внешнему виду персонала и т.д. Наверняка знать, что Роспотребнадзор проверит в ресторане, кафе или другом заведении общепита невозможно. Поэтому готовиться необходимо комплексно: начиная от подъема необходимой документации и завершая дезинфекцией помещений, очисткой канализационных систем. Только таким образом можно обеспечить себе уверенность в успешном прохождении проверочных испытаний.