СанПиН2022 для общепита

СанПиН 2022 для общепита вступил в силу с 1 января текущего года. В нем нашли отражение нормы и правила 17 правовых актов, которые действуют в области общественного питания. Новые санитарно-эпидемиологические требования предписаны для организаций общепита, занятых приготовлением и реализацией пищевой продукции. К ним относятся кафе, рестораны, бары и столовые, а также государственные и муниципальные учреждения, в том числе детские сады, школы, стационары и центры реабилитации.

В новых нормах СанПиН для общепита 2022 уделяется внимание всем процессам ведения бизнеса в области общественного питания: приготовлению, продаже и доставке еды, а также обслуживанию выездных мероприятий. Главная цель нормативно-правового акта - исключить риски и угрозы, возникающие в сфере общепита из-за некачественного предоставления услуг. Документ призван обеспечить защиту посетителям от негативных факторов в процессе употребления пищи, которые могут повлечь за собой ухудшение здоровья или летальный исход.

Отличия нового СанПиН от старого

В новых санитарных правилах есть существенные отличия от действовавших ранее:

Требования к общепиту по СанПиН 2022 2.3/2.4.3590-20	Требования предыдущего СанПиН 2.3.6.1079-01
Рестораны и кафе могут продавать пищу за пределами предприятия при наличии сертификата о гос. регистрации и декларации о пищевой продукции. Эти документы не требуются, если еда продается на вынос или реализуется в рамках кейтеринга.	Для реализации продукции заведениям общепита обязательно требовалась товарно-транспортная накладная, а также свидетельство о качестве и безопасности еды. Исключения не предусматривались.
Учреждения общественного питания, оснащенные цеховыми отделениями, могут готовить полуфабрикаты с применением сырья.	Предприятия, работающие с полуфабрикатами, не могли использовать сырье, вне зависимости от наличия у них цеховых отделений.
Приготовление блюд должно осуществляться согласно технологическим документам. Исключения не предусмотрены.	Организации обязаны были применять технологическую документацию только, если реализовывали готовую продукцию через торговую сеть.
В новом СанПиН для ресторанов и кафе 2022 вода, используемая для приготовления еды, очистки грязной посуды и обработки продуктов, должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям.	В прежнем документе к используемой воде предъявлялись только общие требования, без узкоспециализированных условий.
Предприятия общепита могут размещаться в многоэтажных жилых домах только, если соблюдены правила СанПиН.	В старых санитарных нормах не было конкретных требований к размещению заведений общепита в зданиях жилого типа.
Предприятия, занимающиеся приготовлением пищи, должны оснащаться автономными вентиляционными системами, не связанными с общедомовой вентиляцией.	Для производственных помещений не предусматривалось разделение или обособление систем вентиляции.
Для отделки стен в кухнях, а также в санитарных и обеденных зонах должны применяться материалы, способные выдерживать постоянные влажные уборки моющими и обеззараживающими препаратами.	Организации должны были использовать отделочные материалы, подходящие для влажной и обеззараживающей уборки, в производственных помещениях на высоте не менее 170 см. Только в обеденных зонах требовалась отделка подобными материалами во всю высоту стен.
Ответственное лицо заведения должно ежедневно осматривать и опрашивать сотрудников, работающих с продуктами питания, чтобы исключить у них признаки инфекционных и кожных заболеваний. Заключения фиксируются в журнале для кафе по СанПиНу 2022. При выявлении признаков болезни сотрудник отстраняется от работы.	В старом документе предусматривались аналогичные правила, но в них не было пункта об инфекционных заболеваниях.
В ресторанах и кафе на ежедневной основе должна осуществляться влажная уборка. Требования также предусматривают протирку столов после каждого использования дезинфицирующими составами.	Уборка должна была проводиться по мере необходимости.
В новых нормах СЭС для общепита 2022 к работникам организаций предъявляются четкие требования, связанные с прохождением плановых медосмотров, аттестации и вакцинации.	В прежних актах не было правил относительно вакцинации.
Заведения имеют право обрабатывать сырье и производить полуфабрикаты только при наличии раздельных зон для разных операций. Необходимо также иметь в наличии соответствующее оборудование с полным пакетом документов.	Обработка сырья и выпуск блюд должны были выполняться в разных цехах. Если они отсутствовали, производственные процессы происходили в одном помещении на разных столах. Требования к оборудованию не предъявлялись.

СанПиН для общепита: список

В новых санитарных правилах предусмотрены следующие требования для учреждений общественного питания:

• отделочные и ремонтные мероприятия не могут выполняться одновременно с приготовлением пищи;

• для открытия ресторана или кафе разрешение СЭС необходимо обязательно;

• организации должны вести журнал, регистрирующий температурный режим в помещениях;

• в столовых, кафе и ресторанах не допускается приготовление блюд, а также их упаковка работниками, не имеющими соответствующей квалификации;

• канализационные и водопроводные системы должны находиться в исправном состоянии;

• в соответствии с действующим новым СанПиН по питанию, не допускается проживание на территории предприятий физических лиц, а также хранение личных вещей сотрудников;

• для исключения теплового воздействия на линиях раздачи готовой еды должны применяться термометры.

Новые требования Роспотребнадзора также предусматривают обязательное оснащение ресторанов, кафе и других заведений общепита вентиляционными системами автономного типа. Они не должны быть связаны с общей вентиляцией дома. Во избежание загрязнений жировыми отложениями, вентиляционные системы и вытяжка должны регулярно дезинфицироваться. Очисткой вентиляции общественного питания в Москве и области занимается компания «ДезГрупп».

Правила и требования к общепиту 2022

В новом СанПиН четко разграничены нормы в отношении предприятий общественного питания, сотрудников и приготовления еды. Для заведений общепита ключевые требования следующие:

• для предоставления услуг требуется заключение СЭС;

• площадь и планировка производственных помещений должны соответствовать строительным и техническим стандартам;

• при размещении кафе или ресторана на первых этажах жилых домов требуется соблюдение условий проживания в зданиях такого типа (в ходе ревизий СЭС проверяет уровень шума, влажности и запахов);

• требуется регулярно обрабатывать помещения от тараканов и грызунов (договор с СЭС для общепита на регулярную обработку можно заключить с компанией «ДезГрупп»).

К работникам предприятий предъявляются стандартные требования. Им необходимо соблюдать личную гигиену, а при заражении инфекционными болезнями своевременно информировать об этом ответственное должностное лицо. Сотрудники также должны носить спецформу в производственных помещениях.

Отдельные правила разработаны для приготовления и хранения блюд. Без их соблюдения организации не смогут получить разрешение СЭС на общепит в ходе проверок. Новые требования предусматривают приготовление еды в специально отведенных для нее цехах. Добавление пищевых добавок в блюда допускается только в соответствии с правилами ТР ТС029/2012. Срок нахождения готовой пищи, требующей предварительного разогрева, на линии раздачи не может превышать 3 часов. Не допускается также реализация приготовленных блюд на следующие сутки.

Какие документы должны быть в кафе?

Заведениям, работающим в области общественного питания, необходимо иметь в наличии гигиенический журнал на сотрудников. Требуется также свидетельство о пройденной проверке СЭС в кафе/ресторане и специальный документ, составленный в соответствии с принципами ХАСПП. Наличие последнего стало обязательным после выхода нового СанПиН.

В документе ХАСПП организация должна указывать потенциально опасные факторы, возникающие на разных этапах приготовления пищи. В отчете предприятию необходимо проанализировать существующие риски и предложить меры по их устранению. Для точного и своевременного выявления опасных факторов законодатель допускает заключение договора на обслуживание ресторана или кафе с профессиональными аудиторскими компаниями. Документ ХАСПП для общественного питания составляется на основании регулярного мониторинга за всеми производственными процессами.

Журналы в общепите для СЭС

Согласно правилам СанПиН 2022, учреждениям общественного питания необходимо ежедневно вести гигиенический журнал. В него должны заносится результаты медицинского осмотра работников предприятия, занятых приготовлением блюд. Каждый день должно осматриваться столько сотрудников, сколько вышло в рабочую смену.

В гигиенический журнал заносятся сведения о работнике и его должности, отсутствии у него инфекционных и кожных заболеваний. В документе обязательно указывается дата медосмотра и ставится подпись ответственного лица, который осматривал сотрудников. При обнаружении инфекций у работников предприятие может быть закрыто на карантин, пока не будет выполнена дезинфекционная обработка в общепите.

Разрешение и заключение СЭС на заведение общественного питания

В соответствии с новым СанПиН, перед открытием учреждения общепита его владельцу нужно подготовить ряд документов, которые должны соответствовать установленным нормативам. Начинающему предпринимателю также необходимо:

• пройти регистрацию в налоговой;

• подготовить помещение согласно установленным нормам;

• разработать план контроля за производством;

• завести журналы учета;

• согласовать вывоз отходов и очистку вентиляции со службами СЭС;

• нанять квалифицированный персонал;

• согласовать пожарную охрану объекта.

Подготовленные документы отправляются на согласование в территориальное управление СЭС. Санитарная служба также выезжает на предприятие, чтобы проверить его на соответствие установленным нормативам. При отсутствии нареканий предприниматель получает разрешение и заключение СЭС на работу в сфере общественного питания.

Штрафы и наиболее частые правонарушения

В новом СанПиН нет изменений по части штрафных санкций. Для физических лиц за нарушение установленных норм в сфере общепита предусмотрен штраф 1000 рублей, для должностных лиц - от 5000 до 10 000, для ИП - от 5000 до 10 000, для юридических лиц - от 30 000 до 500 000. В двух последних случаях в качестве альтернативного наказания предусмотрена административная приостановка деятельности предприятия до 3 месяцев.

Наиболее часто штрафы за несоблюдение СанПиН выписываются в следующих ситуациях:

• у сотрудников предприятия нет медицинских книжек;

• отсутствует отдельный туалет для посетителей учреждения;

• применяются ножи и доски без необходимой маркировки;

• заведение не оснащено вытяжкой и вентиляцией;

• при проверке в кафе или ресторане обнаружены животные;

• хранятся личные вещи сотрудников в помещениях, где идет приготовление еды.

Проверки СЭС на предприятиях общепита

Учреждения общественного питания проверяются на соблюдение требований СанПиН 1 раз в 3 года. Владелец организации уведомляется о грядущей проверке за 3 суток. При явных нарушениях из списка СанПиН для общепита или поступлении жалоб от посетителей контролирующие органы могут явиться с внеплановой ревизией. О ее проведении собственник кафе или ресторана оповещается за сутки.

Продолжительность проверок занимает 15-20 дней. Если в заведении общественного питания сильно нарушены требования СанПиН или давно не проводилась дезинфекция, ревизия может длится до 50 суток.