СанПиН для столовой 2018: требования и поправки

Любая столовая, где бы она ни находилась и по какому принципу ни работала, относится к местам общественного питания. По этой причине на неё распространяется законодательство, касающееся также ресторанов, кафе, баров, пабов и кофеен. Отдельного СанПиН для столовой на 2018 год не существует. Главным документом, регулирующим работу раздаточных бистро, является СанПиН 2.3.6.1079-01 от 8 ноября 2001 года. Эти правила охватывают работу всех пищевых предприятий во всём множестве её аспектов. Последний раз изменения в документ вносились в 2016 году, поэтому любая более поздняя его версия может считаться актуальной.

Отличия заведений пищевой сферы подробно описаны в Государственной стандартной классификации предприятий общественного питания. Согласно этому документу столовая может быть общедоступной или открытой только для определённого контингента, например, для работников одной компании, учеников одной школы или постояльцев одного отеля. Столовая от кафе, ресторанов и других мест также может отличаться следующими признаками:

• Блюда в течение недели делаются в соответствии с определённым меню, которое обязательно меняется изо дня в день
• Оплата самостоятельно осуществляется клиентом на кассе перед тем как он сядет за стол и начнёт есть
• Получить тарелку с необходимым блюдом можно передвигаясь вдоль витрины с едой и озвучивая в каждом отделе сотруднику столовой свой выбор
• Возможна организация питания по системе шведский стол
• Выдача блюд проходит в живой очереди
• От кассы к столу посетитель сам несет еду на индивидуальном подносе
• Столовые приборы и салфетки нужно брать у кассы или в самом начале линии выдачи
• В некоторых случаях, например, в домах отдыха, санаториях и гостиницах, приносить блюда и убирать посуду могут официанты

Если заведение соответствует большей части этих критериев, то с большой вероятностью можно утверждать, что это именно столовая. Если с точки зрения организации процесса питания она отличается от кафе, баров, ресторанов и других похожих мест, то в плане законодательных основ работы различия минимальны. СанПиН для столовых регламентирует следующие сферы в деятельности предприятий этого профиля:

• Где можно строить или открывать столовую
• Как и куда провести водоснабжение, канализацию, электричество
• Какие помещения необходимо иметь в столовой, для чего они предназначены
• Каким образом их оборудовать
• Необходимый инвентарь и посуда
• Правила работы с сырьем и продуктами
• Правила отпуска готовых блюд и напитков
• Правила перевозки и приёма продуктов
• Требования к личной гигиене персонала
• Правила производственного контроля
• Планирование и проведение обработок от грызунов, насекомых и бактерий

СанПиН по школьным столовым на 2018 год

Специально для школ разработан отдельный СанПиН 2.4.5.2409-08. Он не противоречит общему документу для заведений общественного питания, но имеет существенные дополнения за счёт узости своего профиля. СанПиН по школьным столовым на 2018 год не претерпел изменений по сравнению с прошлыми редакциями, поэтому версии более ранних лет тоже являются актуальными. Одно из главных требований к питанию школьников – его польза для растущих организмов. Примерное меню должно разрабатываться примерно на 10-14 дней вперёд. Это касается не только полноценных завтраков, обедов, полдников и ужинов, но и пищи, которую дети могут купить по собственному желанию во время перемены. Если школа представляет собой интернат, где ученики находятся 24 часа в сутки, то рацион должен полностью покрывать потребность в питательных веществах для каждого возраста. Точное количество белков, углеводов и жиров, наименования продуктов, варианты их комбинаций и замены содержатся в приложениях к СанПиН на 2018 год для школьных столовых. Искать специально их не нужно. Таблицы располагаются в конце основной текстовой части.

Любое заведение общественного питания иногда подвергается проверке Роспотребнадзором. В случае, если помещение, сотрудники или какие-либо процессы работы не соответствуют законным требованиям, зафиксированным в СанПиН, организация может получить штраф, предписание исправить несоответствия или в самых критичных случаях, таких как массовое отравление, быть закрыта. Для того, чтобы избежать любого неблагоприятного исхода, достаточно на постоянной основе вести свою деятельность в полном соответствии буквально с каждым пунктом санитарно-эпидемиологического регламента. Однако вовсе не обязательно взваливать всё на свои плечи. Подготовить необходимые документы могут помочь профессиональные юристы. Санитарные обработки можно доверить экспертам СЭС, которые не только проведут все необходимые процедуры, но и выдадут акты, которые нужны при проверке инспекцией государственных надзорных органов. Знание правил СанПиН для общепита и умение их применять на практике, способно избавить вас от многих проблем и сделать работу лёгкой, приятной и приносящей пользу другим людям, вне зависимости от того где именно находится ваше заведение и в каком режиме оно работает.