СанПиН для общественного питания в 2024 году

Тема этой статьи - СанПиН для общепита 2024. Актуализировать СанПиНа очень важна, ведь мир постоянно меняется. Еще какие-то 15 лет назад рынок не знал таких форматов, как антикафе, антикинотеатр, VR-клубы и 3D-кинотеатры. А кафе экзотической кухни, в которых можно самостоятельно приготовить себе пищу на специальном оборудовании прямо за столиком не были распространены в нашей стране. Новые химические средства для обработки поверхностей, изменение уровня очистки воды, появление новейших технологий — все это основания для пересмотра санитарных норм для предприятий общественного питания.

А предпринимателям важно внимательно следить за всеми изменениями в документе, чтобы не пропустить их и не попасть на штраф. К тому же, знание свежей информации в сфере санитарии защитит гостей вашего заведения. Но не только для предпринимателей данная информация будет полезна: потребителю также не будет лишним знать о правилах, которые владельцы общепитов обязаны соблюдать неукоснительно.

Что такое СанПиН для организаций общепита?

Начнем, пожалуй, с наиболее общего определения. СанПин - это сокращенное название санитарных правил и нормативов. В нем содержится свод специфических правил, которые служат для усиленной регуляции и надзора за различными аспектами жизни предприятия. Например, такие как гигиена, безопасность продуктов питания, охрана окружающей среды и т.д. СанПины были созданы достаточно давно. Их основная функция в современном мире —  защитить здоровье людей и сохранить окружающую среду.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - это санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Документ содержит правила и нормы, которые регулируют работу организаций, занимающихся приготовлением, продажей и доставкой уже приготовленной еды, полуфабрикатов и продуктов питания на дом. И, хотя документ и  был принят еще в 2020 году, он действует еще 3 ближайших года, до 2027, включая этот, 2024 год. То есть в 2024 году мы ориентируемся на те же нормы, что в 2020.

Что же входит в СанПиН?

Ниже представим основные разделы документа:

• Общие положения: определение основных понятий, область применения документа.
• Требования к размещению, территории, зданиям, сооружениям, оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Какими должны быть условия на складе, какой состав должен быть у бутылок, контейнеров, пакетов и т.д. На каком оборудование можно изготавливать пищу для продаже, а на каком нельзя.
• Предъявление предписаний к приемке, складированию и расположению, товарному соседству, переработке, обработке и продаже съедобных товаров и готовой еды на вынос.
• Требования к обработке сырья и изготовлению конечного варианта готового товара.
• Правила того, в каких трудных условиях должны находиться люди, а также нормы по здоровью персонала. Не обходятся стороной личная гигиена  и прохождение профмедосмотров.
• Предписания следовать  санитарным нормам, которые установлены законодательством РФ. Эти нормы должны соблюдаться на всех этапах, которые существуют в процессе производства (или приготовления) продуктов питания и готовых блюд.
• Требования к осуществлению и контролю мероприятий по борьбе с насекомыми, грызунами и другими насекомыми-паразитами, также плесень. и неприятными запахами. Это дератизация, дезодорация, дезинфекция и дезинсекция.

Неизменное и нововведения в СанПиН для общепита в 2024 году

Сразу оговоримся: СанПиН для кафе, ресторанов и т.д. в этом году не планируется значительных изменений и нововведений. Но стоит отметить, что данный документ будет действовать до 2027 года, и возможно, к этому времени будут внесены некоторые корректировки. На данный момент наиболее актуальным является СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который был принят в 2020 году. Разумеется, в документе 2020 года многое касается работы общеобразовательных организаций и проведения массовых мероприятий.

В 2024 году основным СанПиНом остается 2.3/2.4.3590-20. И все же часть “ковидных” нормативов была отменена, а нижеследующие правила и нормы остаются актуальными по сей день:

• СанПиН регулирует условия эксплуатации здания.
• СанПиН устанавливает требования к отопительным и вентиляционным системам.
• Согласно СанПиН, помещения общепита должны быть оборудованы определенным образом.
• Уровень шума и нагрузки от ощутимых вибраций в помещении регулируются СанПиН 
• Безопасность и пищевая ценность еды контролируются.
• СанПиН устанавливает правила хранения и срок годности продуктов.
• Правила освещения общепитов, уровень, качество и мощностью освещения.

Некоторые изменения коснулись сферы реализации алкогольной продукции. В 2024 году вводятся изменения в правилах учета и маркировки пива. С 15 января необходимо будет отчитываться об открытии кеги (пива на кранах) и продаже разливного пива, а с 1 июня - о продаже пива в потребительской таре на кассе. То есть отчитываться нужно даже за проданное пиво в закрытой бутылке. Не знаем, насколько это усложнит торговлю алкогольной продукцией в общепите, будем следить за развитием событий. Но то, что бумажек и отчетности только прибавится — эт точно.

Производственный контроль по системе ХАССП

Производственный контроль — это комплексная система действий руководства, направленных на обеспечение безопасности производства и предотвращение возникновения опасных ситуаций. Это проверенный метод управления рисками, который помогает определить критические точки контроля и принять меры для предотвращения возникновения опасных ситуаций.

Производственный контроль включает в себя несколько последовательных этапов:

1. Анализ рисков. На этом этапе проводится оценка возможных опасностей и угроз, которые могут возникнуть на производстве.
2. Определение критических точек. Это точки, в которых необходимо принять меры для контроля рисков. Определить критические точки - непростая задача, но она решает многие проблемы будущего заблаговременно.
3. Создание и систематизация плана контроля и безопасности. На этом этапе определяются меры, которые необходимо принять для контроля критических точек.
4. Внедрение системы контроля. Это процесс реализации разработанных мер на практике.
5. Мониторинг системы и внесение необходимых поправок. На этом этапе осуществляется контроль за работой системы и ее соответствие требованиям безопасности.

Производственный контроль по системе ХАССП позволяет обеспечить безопасность производства и предотвратить возникновение опасных ситуаций, что в свою очередь повышает качество продукции и снижает риски для здоровья потребителей.

Плюсы системы ХАССП:

• Повышение безопасности продукции. Данная система помогает определить критические контрольные точки и принять меры для предотвращения опасных ситуаций.
• Улучшение качества продукции: ХАССП помогает контролировать все этапы производства, что позволяет улучшить качество продукции.
• Снижение рисков для здоровья потребителей: система предотвращает возникновение опасных ситуаций, которые могут привести к заболеваниям или отравлениям.
• Соответствие требованиям законодательства: ХАССП является обязательным требованием во многих странах, поэтому ее использование помогает избежать штрафов и санкций.

Минусы системы ХАССП:

• Высокие затраты на внедрение и поддержание системы: ХАССП требует значительных инвестиций в оборудование, обучение персонала и проведение аудитов.
• Сложность в управлении: система требует постоянного мониторинга и контроля, что может быть сложно для небольших предприятий.
• Неприменимость для всех видов продукции: некоторые продукты могут не требовать такого уровня контроля, как другие.

Можно с уверенностью отметить, что система ХАССП имеет больше преимуществ, чем недостатков, и ее использование может принести значительную пользу для бизнеса. Предприниматели в сфере общественного питания уже достаточно давно взяли эту систему на вооружение.

Сроки хранения продуктов

Всем известно, что продукты питания имеют определенные сроки хранения, потому что со временем они могут испортиться. По-другому эти сроки называют “сроками годности”. Продукты портятся из-за комплекса химических и физических факторов, таких как температура, влажность, наличие бактерий и других микроорганизмов в среде, надежность упаковки и т.д.

При хранении продуктов важно соблюдать условия, указанные на упаковке производителем, чтобы они оставались свежими и безопасными для употребления. Если продукт хранится неправильно, то его срок годности может сократиться, что не очень экономично.

Кроме того, некоторые продукты могут терять свои вкусовые качества и внешний вид со временем, что также может повлиять на их срок годности.

Товарное соседство — это принцип, согласно которому товары с похожими характеристиками хранятся рядом друг с другом для сохранения качества и предотвращения порчи. Например, продукты, требующие хранения в холодильнике, например, фрукты и овощи, следует хранить в холоде, а продукты, требующие комнатной температуры, такие как хлеб и выпечка, можно хранить при комнатной температуре в закрытой упаковке. 

Очень важно учитывать совместимость запахов, чтобы продукты с сильными ароматами, такие как лук и чеснок, не хранились рядом с продуктами, которые могут легко впитать запах, такими как сыр,творог, чай, хлеб. Иначе может получится не самое приятное человеческому нюху сочетание. Соблюдение правил товарного соседства поможет сохранить свежесть и качество продуктов на более длительный период времени.

Конечно, дома все эти правила мы соблюдаем далеко не всегда, но для предприятий общепита существует специализированный свод правил по хранению продуктов.

СанПиН для общепита 2024 предусматривает следующие сроки годности и складирования, а также  условия для различной продукции и сырья:

• Молоко и молочные производные хранятся  до 5 суток при температуре от 3 до 6 градусов.
• Мясо и мясные продукты могут хранится  до 7 суток при температуре от -2 до -1 градуса.
• Рыба и рыбные продукты имеют срок хранения составляет до 10 суток при температуре от -3 до -5 градусов.
• У яиц срок годности составляет до 30 суток при температуре от 0 до 5 градусов и относительной влажности воздуха не выше 85%.
• Овощи и фрукты имеют срок хранения – до 14 суток при температуре около 5 градусов  и влажности до 80%.
• Хлеб и хлебобулочные изделия: для них срок хранения не должен превышать 48 часов при температуре около +20 градусов и влажности 75%.
• Крупы и бобовые имеют срок годности – до 9 месяцев при температуре до +15 градусов и влажности до 70%.

Требования и правила, применимые к помещениям

Для соблюдения безопасности и сохранения качества сырья для блюд в ресторанах и кафе, нужно придерживаться определенных санитарных норм и правил. Помещения обязаны поддерживаться в  чистоте, быть  хорошо освещенными и вентилируемыми, с определенным температурным режимом и влажностью. Оборудование должно быть безопасным и соответствовать технологическому процессу. Все это позволяет предотвратить распространение бактерий и вирусов, а также сохранить качество и вкус продуктов.

Расскажем подробнее:

• Помещение должно быть чистым, светлым, сухим и теплым. Стены должны быть гладкими, без трещин и щелей, окрашенными в светлые тона до высоты не менее 1,8 м. Потолки должны быть белыми и чистыми. Полы должны быть нескользкими, без щелей и выбоин.
• Естественное и искусственное освещение. Естественное освещение должно быть достаточным и равномерным. Искусственное освещение должно обеспечивать достаточную освещенность рабочих мест.
• Должна быть предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция для удаления избыточного тепла и влаги, а также для удаления вредных веществ и запахов.
• Для обеспечения оптимальных условий труда и приготовления пищи в помещении должна поддерживаться определенная температура и влажность.
• Оборудование должно соответствовать технологическому процессу и быть безопасным в эксплуатации.
• Должна проводиться регулярно с использованием специальных моющих и дезинфицирующих средств.
• Работники общепита должны соблюдать правила личной гигиены и проходить медицинские осмотры.

Все эти требования направлены на обеспечение безопасности и качества продукции общественного питания, а также на создание комфортных условий для посетителей кафе и ресторанов.

Температурный режим для заведений общепита по СанПиН 2024

В сфере общественного питания существует множество правил и требований, которые необходимо соблюдать для обеспечения безопасности и качества продуктов. Одним из таких требований является соблюдение температурного режима. Температурный режим должен быть оптимальным для каждого продукта, чтобы он сохранял свои свойства и качество. Например, для мяса и рыбы температура должна быть ниже 0 градусов, для овощей и фруктов - около 5 градусов, а для готовых блюд - около 10 градусов. Также важно следить за влажностью воздуха, чтобы продукты не высыхали или не увлажнились. Соблюдение всех этих требований помогает сохранить свежесть и вкус продуктов, а также предотвратить их порчу.

Для соблюдения температурного режима в общественном питании необходимо использовать специальное оборудование, такое как холодильники, морозильные камеры, печи и грили. Это оборудование должно быть правильно настроено и регулярно проверяться на исправность. Также необходимо следить за тем, чтобы продукты были правильно упакованы и хранились в соответствующих условиях.

Проверки СЭС для заведений общепита

Во время проверок от санитарных станций ничего страшного не происходит. Это стандартные проверки, существующие для того, чтобы выявить и искоренить нарушения правил. Также проверки от СЭС могут служить защите бизнеса от более серьезных проблем в будущем. Например, распространение инфекций или отравление клиентов. Мы рекомендуем не бояться проверок, а вести бизнес с соблюдением санитарных предписаний изначально.

Не забывайте, что сотрудники СЭС имеют право на проведение проверок без предварительного оповещения (при наличии на то оснований, например, жалоб от клиентов). Команда проверки может изъять образцы продуктов, а также сделать пробы воды для проведения анализа в лаборатории. Они также могут давать советы и рекомендации  по улучшению условий на предприятии, накладывать штрафы и даже временно полностью блокировать работу кафе, ресторан и т.д. при обнаружении нарушений.

Поддержание чистоты в общепите – это постоянная необходимость, а не только приготовления к запланировать проверкам, чтобы представить свой бизнес в наилучшем свете.

Правила и лайфхаки для приготовлений к проверке от надзорных органов 

Когда вы знаете, какие проверки проводит СЭС в кафе, ресторанах, кафе с самообслуживанием, школьных столовых и т.д. — подготовка к проверке становится проще. Все, что вам нужно сделать, это провести генуборку своего предприятия и очистить все оборудование, убедиться в сроках годности продуктов в холодильниках и на складах, и удостовериться, что у вас есть все обязательные  сертификаты на сырье и готовые товары. В целом, подготовка сводится к самостоятельному контролю соответствия вашего общепита требованиям СанПиН.

Дополнительно вам необходимо:

• Провести чистку основных систем. Предприниматели часто забывают о необходимости регулярного осмотра и чистки канализационных и вентиляционных систем, что часто приводит к штрафам. Поэтому перед проверкой обязательно проверьте системы и проведите их чистку при необходимости.
• Подготовить полный комплект документов. Представители СЭС могут запросить лицензии санитарных служб, программу производственного контроля, документацию по утилизации различных типов отходов (опасных, производственных), договор на обслуживание и так далее. Подробную информацию о том, какие документы требуются для проверки, вы можете найти на официальном сайте Роспотребнадзора.
• Также может быть полезна консультация специалистов. Убедитесь, что ваши сотрудники знают основные правила выполнения своих обязанностей, напомните им о необходимости полностью соблюдать установленные требования и поддерживать опрятный внешний вид.

Вот закончился наш подробный обзор на СанПиН для общепита 2024.