Изменения СанПиН для заведений общественного питания в текущем году

Возникшая потребность обновить санитарно-эпидемиологические правила, до этого принятые 20 лет назад, была удовлетворена. Теперь на протяжении последующих 6 лет, а именно до начала 2027 года действуют новые санитарные требования.

Основные положения СанПина затронули биологические, химические и физические параметры объекта регулирования. Первые включают загрязнения на микробиологическом и паразитарном уровне.

Для недопущения и ликвидации последствий биологических загрязнений, сотрудники обязаны заниматься производством холодных закусок только в целостных одноразовых перчатках, а при возникновении кишечной инфекции даже у проживающих с ними родственников, обязаны доложить об этом руководству. 

Во время подачи блюд, сотрудники должны строго соблюдать такие требования, как, например, подавать соусы, кетчупы, майонезы в закрытой упаковке, а приготовленные ранее блюда, но требующие подогрева перед употреблением, должны держать на стойке выдачи не более 3‐х часов после их фактического приготовления.

Химический показатель представлен загрязнениями токсичными веществами. Для того чтобы не допустить отравления, запрещено использование ртутных градусников, средств для мытья посуды и дезинфекции таким образом, чтобы они могли попасть в продукты.

И физический фактор говорит о тепловом воздействии, устранение которого состоит в строгом соблюдении технологических нормативных актов.

Нововведения основывались на базе ХАССП, расшифровываемой как анализ рисков и критические контрольные точки (англ.).

Несмотря на полную автономию деятельности предприятий общепита, они обязаны вводить принципы ХАССП в свою работу и оформлять в письменном виде все инструкции и требования. При этом невыполнение данных условий чревато штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Преимущества новшеств СанПина для малого бизнеса

Новый СанПин лояльнее относится к небольшим заведениям, характеризующимся небольшими потоками посетителей. К небольшим относят заведения, число посадочных мест которого не превышает 25. В данном случае дозволительно:

• наличие единого туалета как для посетителей, так и для сотрудников общепита;
• хранение полуфабрикатов и уже готовых блюд в одном холодильнике при условии, если продукты хранятся в герметизированных контейнерах;
• отсутствие отдельного сотрудника для наведения чистоты в дамской и мужской комнатах.

Ключевые коррективы в санитарные нормы на 2021 год

Обновленные нормы учитывают и такие типы бизнеса, как доставка, кейтеринг, продажа еды с собой. Важно то, что представленный сервис отныне не требует санкционированного приказа о соответствии пищевой продукции. Помимо этого, с начала 2021 года все блюда готовятся с соблюдением всех предписанных технологической картой правил. Более того, в обновленном СанПине указываются условия к складским помещениям, а именно обязательное наличие в них электроприборов для измерения влажности воздуха и температуры окружающей среды.

Прописывается и обязательное наличие обрабатывающего цеха для предприятий, закупающих сырье, например, мясо и овощи. Заведения общепита обязаны предупреждать посетителей о присутствии в составе продуктов ингредиентов, которые могут вызвать аллергические реакции.

Необходимо, чтобы названия приготовленных для еды продуктов коррелировали с наименованиями, обозначенными в тех картах.

Показательные выступления по готовке блюд теперь могут быть организованы только при создании условий, отвечающих нормам безопасности.

Работники, занимающиеся продовольствием и сырьем, обязаны проходить ежедневный медосмотр, цель которого состоит в выявлении гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Полученные выводы после медосмотра фиксируются в специальном Гигиеническом журнале.

Какие требования были лишены законной силы?

Теперь отсутствует четкий список журналов, необходимых для заведения общественного питания.

Нет свода правил, касающегося мытья посуды.

Не указана высота предназначенных для хранения посуды стоек с полками.

Отсутствуют конкретные требования по дезинфекции яиц и овощей.

Ушел запрет на использование губок.

Не упоминается информация о применении алюминиевой посуды.

Частота генеральных уборок определяется самим заведением.

Отныне не указано количество моечных ванн.

Отсутствует раздел о кондитерских цехах.

Условия о работе при отключении водоснабжения теперь принимаются самим заведением.

В документе не зафиксированы требования о хранении чистой посуды.